チャーハン症候群

「チャーハン症候群」とは、調理後に室温で長時間放置されたチャーハンやパスタなどを食べたことで引き起こされる「セレウス菌」による食中毒の俗称です。

1. 原因と特徴
原因となるセレウス菌は、土壌や河川など自然界に広く存在しており、お米や麦、豆類、野菜などの農作物に高確率で付着しています。この菌には、他の食中毒菌とは違う厄介な2つの特徴があります。
・熱にとても強い（熱をかけても死なない）
セレウス菌は環境が悪くなると「芽胞（がほう）」という非常に硬い殻を作ります。この殻は熱に非常に強く、通常の加熱調理（100℃・30分）では死滅しません。
・常温放置で爆発的に増える
炊き上がったご飯を常温で放置しておくと、温度が下がる過程（特に30℃〜40℃前後）で菌が目を覚まし、一気に増殖します。その際に「セレウリド」という熱に強い毒素を作り出します。この毒素も、後から再加熱したところでまったく分解されません。
つまり、「しっかり火を通したから大丈夫」という油断が通用しないのが、このチャーハン症候群の怖いところです。

チャーハンにセレウス菌が多いのは、原料の米が土壌由来の菌に汚染されやすく、その菌が「熱に強い殻（芽胞）」を作り、さらに調理後のご飯が菌の最も好む温度帯（20～30℃台）で放置されやすいからです。

2. 主な症状
大きく分けてふたつのタイプがありますが、チャーハン症候群でおなじみなのは主に「嘔吐型」です。